如何在不降低菜品品质的情况下提高菜品利润

结合个人多年经验，有一些小方法供大家参考：

充分发挥边角食材的最大效用

很多人在对待边角食材时，要么作为员工餐，要么随手扔掉。其实，边角食材作员工餐也是一个不错的办法，只是时间长了员工就会有想法，况且长期让自己员工吃边角食材并非明智之举。

那么，有没有更好的办法处理边角食材呢？今天就和大家分享我之前处理边角食材的两个例子。

一.梅菜扣肉

大多数人习惯肉买回来后直接切块煮，煮完炸，炸完切了事，但这样会产生许多大小不一的边角肉，摆盘不美观弃之又可惜，且肉一旦过油就不好处理了。

我的做法：

1.肉买回来之后先统一厚度，将肉片成要求厚度，片出来的肉放一边备用

2.肉片成统一厚度后修边，肉四周会有一些凹凸不平的地方和只有肥肉没有瘦肉的部分，按平常做红烧肉的宽度（1.5`2CM）切下来备用

3.修好的肉块按平常做法制作即可，这样炸完之后切片基本没有多余的边角肉

接下来处理边角肉

带皮的肉切块做红烧肉，不带皮的能做红烧肉的尽量做红绕肉

不能做红烧肉的切成肉沫（不要剁，要切），我一般将肉沫与切藕剩下的边角藕（也切成3MM小藕丁）以7：3的比例混合调味做成荷花肉饼蛋。

做荷花肉饼蛋的边角料（火腿切小丁，蛋白仿水蒸蛋方法）制成火腿无黄蛋羹

这样扣肉主料制扣肉，扣肉边料制红烧肉，红烧肉边料制荷花肉饼蛋，荷花肉饼蛋边料制火腿无黄蛋羹

我曾经做过统计，以四十斤肉为例，直接做成扣肉能卖1400元左右，边角食材利用后能达到2100元左右，利润可想而知。

二.剁椒鱼头

大多数人习惯直接买鱼头回来做，而我则买整条庸鱼回来做

正常情况下，只要是正宗的庸鱼，单买鱼头跟买整鱼价格相差3至4元。一条2斤8两的整鱼，鱼头在1斤8两左右

设鱼头11元/斤，整鱼7.5元/斤，则单买鱼头19.8元，整鱼21元，相差1.2元

单做鱼头两份，16元/份共计32元，毛利12.2元，整鱼做鱼头两份32元，鱼块两份20元，毛利31元（鱼尾可做蒸香稣鱼块，蒸爆盐鱼块，蒸鲜鱼块，蒸伏鱼块，蒜蓉粉丝蒸鱼片，上汤蒸鱼丸等）

这还只是售价不高，有些地方鱼头22元一份，鱼块14元一份，那毛利对比就是24.2对51，一条鱼利润如此，如果一月200条，一年2400条算起来会怎样？

以上两个菜品都是浏阳蒸菜中销量最高的菜品之一，如果能有效利用边角食材何愁利润不高。